廣式豆沙咸蛋黃月餅攻略
廣式月餅的皮餡比
廣式月餅的特點是皮薄、餡多。據說，皮餡的重量比手藝好的可以做到 2:8，通常是 3:7，新手則可以用 4:6。
我一開始采用了 3:7 的皮餡比。幾次實驗下來，雖然小有進步，還是非常難以包得很均勻?？就甑脑嘛?，感覺要比記憶中的杏花樓月餅的皮薄很多。側面有些部分的餅皮薄到甚至會透出豆沙餡的顏色，讓外觀大打折扣。
于是，我果斷改用 4:6 的皮餡比。包餡的速度、均勻度和外觀都有了顯著的提升。事實上，餅皮的厚度仍然比我記憶中的薄。
前幾天，聽朋友說，她看到一個廣州酒家的月餅師傅的方子，皮餡比高達 1:1。她試了下，側面的皮略顯厚些，但包的時候超級爽快。
綜合考慮口感、外觀、包餡的難易度和操作的熟練度，4:6 的皮餡比是很好的選擇。明年，我還想試一下更高的皮餡比。
另外，餅皮配方中的糖漿用量越低，餅皮也會越厚。
廣式月餅烤制的溫度和時間
烤制的溫度分 2 個階段。前期用高溫讓月餅快速定型，后期用較低的溫度，讓月餅成熟上色。
前期高溫一般介于 190 - 205 攝氏度 (375 - 400 華氏度) 之間，烤制 6 - 10 分鐘不等，直至月餅初步定型，餅皮呈淺黃色，開始上色。
后期低溫一般介于 170 - 180 攝氏度 (340 - 355 華氏度) 之間，烤制 15 - 20 分鐘不等，直至月餅餅皮金黃，略有鼓起。
在選擇溫度的時候，可以通過觀察皮餡軟硬的狀態和水分的含量做相應調整。同時，最好配備一個烤箱溫度計，來確定烤箱的實際溫度。
廣式月餅的制作和烤制步驟
1) 稱重分割餅皮和餡料
首先，根據制作月餅的大小和所選的皮餡比，分別稱量好每份餅皮和餡料的重量。50 克的小月餅，我用半個咸蛋黃。4:6 的皮餡比，皮 20 克，餡料總計 30 克。
下圖是我早期采用的 3:7 皮餡比的樣子。實際操作過程中，要及時蓋上保鮮膜，以防水分的流失。
2) 包餡
接著，將蛋黃包于豆沙餡當中、搓成球。包的盡量緊密，不要讓蛋黃和豆沙餡之間有縫隙。取一份餅皮于手心略微壓扁，將準備好的餡料放于當中。
接著，從底部開始將餅皮輕輕地包住餡料，醒好的餅皮延展性很好，可以非常容易地緊貼餡料。
在手中一邊旋轉，一遍輕輕地往上推。直到整個餡料都被完整的包住。收口，均勻地搓圓，收口處向下放排放在烤盤上。蓋上保鮮膜。
關于手勢，有的人喜歡用虎口，有的人喜歡用手掌。這并沒有定論，只要自己感覺順手就好。我一開始就是用手指輕輕地托著，過半后，一手用掌心拖住月餅慢慢旋轉，一手往上輕推餅皮。如果覺得粘手，可以在手上放一點玉米淀粉，拍掉多余的粉，讓手上有那么薄薄的一層就好。切忌用太多干粉，會導致餅皮干裂或烤制的時候形成白點，影響外觀。
3) 壓模
手上略粘一些玉米淀粉，取一份包好的月餅，在手中輕輕搓成橢圓狀。按包餡的順序依次取用月餅，讓包好的月餅都有充分地松弛時間。
月餅模中也撒上一些玉米淀粉，輕敲幾下，讓模具內薄薄地附一層粉就好。
將月餅很小心地放入模具中，用手輕輕地按一下，然后直接在烤盤上按壓定型。手勢要輕緩，力量要均勻。如果有任何多余的玉米淀粉附著在表面，用一把柔軟的毛刷輕輕地刷去。
注意，此步操作一般不需要蓋保鮮膜。我試過一次，結果，餅皮變得格外軟黏。
4) 烤制
烤箱預熱 375 華氏度 (190 攝氏度)。
入烤箱前，用一個噴霧瓶，月餅表面少量地噴一層細細的水霧。噴水的目的是為了防止餅皮在烤制的過程中干裂。如果餅皮原本就偏濕、偏軟，就不要再噴水了。
月餅入烤箱烤制 6-8 分鐘。注意觀察，只要月餅初步定型，色澤呈淺黃、開始上色即可取出。
取一個蛋黃加一勺水打散成蛋液，最好再過濾一遍。待月餅稍涼后，用毛刷沾取一點蛋液，在碗邊擠掉多余的，在月餅表面輕輕地刷一層。蛋液用量一定要少，不然花紋會糊掉。刷子最好選用毛刷，質地輕柔，不會損傷月餅花紋。
同時，烤箱溫度調低至 340-350 華氏度 (170-175 攝氏度)。將烤盤旋轉 180 度后重新放入烤箱，烤大約 15 分鐘。
期間，為了幫助月餅更好的上色，可以每間隔 5 分鐘取出刷一次蛋液。第 1 次同樣只刷表面，第 2 次同時刷側面。每次入烤箱前都將烤盤旋轉 180 度，以確保每個月餅都均勻受熱。如果偷懶，也可以省略此步。
當月餅烤至金黃，側面略鼓的時候，即可取出。
刷上一層薄薄的花生油，以阻隔月餅水分地蒸發，加快回油的速度。冷卻后的月餅，餅皮有點硬硬的。放入密閉的容器中，室溫保存。
這樣廣式豆沙咸蛋黃月餅就做好啦，和家人一起分享美味吧